Quando si parla di Dieta mediterranea si immaginano distese di ulivi, filari di uva, pastori che parlano dialetti del sud del nostro Paese. Ma anche pescatori greci, contadini francesi o spagnoli. Il sud dell’Europa, in altri termini. La scienza continua a studiare a fondo le tradizioni di questi popoli, con risultati che stanno insegnando al mondo come si mangia in modo salutare. Ma c’è un altro grande territorio dove l’alimentazione è molto simile, eppure poco studiata: il Magreb. L’intervento del professor Giovanni de Gaetano ci parla delle similitudini e delle differenze tra noi e i “cugini di tavola” dell’altra sponda del Mediterraneo.
Secondo la dichiarazione UNESCO del 2010, che la rende patrimonio culturale intangibile dell’umanità, la Dieta mediterranea comprende una serie di competenze, conoscenze, rituali, simboli e tradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e il consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo, enfatizzando i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività. e rappresenta un modo di vivere guidato dal rispetto della diversità. La dieta mediterranea, ricorda infine l’UNESCO, è un bene immateriale transnazionale dei seguenti Paesi: Cipro, Croazia, Spagna, Grecia, Italia, Marocco e Portogallo, che sono stati i promotori della procedura di riconoscimento.
Quando si parla di Dieta mediterranea si intende comunque più generalmente un modello nutrizionale tipico del bacino del Mediterraneo, che comprende un territorio dai confini geografici molto estesi, dove intervengono fattori climatici e varianti nazionali e regionali diversi. Oltre alle aree “classiche”, questo territorio si inoltra nei Balcani fino al Mar Nero, comprendendo la Macedonia, l’Albania, la Grecia, la Bulgaria e la Turchia. E si giunge all’area mediorientale, con Siria, Giordania, Libano e Israele, oltre a Cipro e di tutto il Nord Africa, fino al Marocco.
La piramide della Dieta mediterranea
Pane, pasta, verdure cotte e crude, legumi, frutta fresca e secca, olio d’olivo come condimento, ma anche carni bianche, pesce, latticini, uova, e vino (o più recentemente birra) in moderazione sono gli alimenti alla base della Dieta Mediterranea. Un modello alimentare sano ed equilibrato fondato prevalentemente su cibi di origine vegetale e sul loro consumo diversificato e bilanciato, che viene tramandato di generazione in generazione nei diversi Paesi che si affacciano sul “Mare Nostrum”. La Dieta Mediterranea, forse per il potere antiossidante dell’olio d’oliva unito al consumo di frutta e verdure, aiuta a prevenire le principali malattie croniche come patologie cardiovascolari, diabete, obesità e tumori.
Dieta mediterranea e cucina magrebina
La regione del Magreb si affaccia sul Mar Mediterraneo e comprende i Paesi del Nord Africa come Marocco, Algeria, Tunisia e Sahara occidentale. La popolazione magrebina è rappresentata principalmente da arabi. La religione prevalente è quella musulmana, la quale influenza notevolmente le abitudini alimentari di queste popolazioni. La cucina magrebina viene considerata la migliore tra quelle nord-africane per la sua caratteristica di accostare con gusto e raffinatezza i vari alimenti ed è considerata molto vicina alla Dieta mediterranea.
Il perno della cucina magrebina è il couscous, oggi considerato emblema di tutta la cucina araba. I chicchi di cuscus si ottengono dalla semola di grano duro macinata grossolanamente e poi ulteriormente lavorata. Il cuscus viene usualmente condito con burro e arricchito con carne o pesce, verdure e spezie.
Vengono consumate anche insalate crude o verdure cotte in cui vengono abbinati sapori dolci con quelli salati, soprattutto nella cucina marocchina. In Tunisia invece il pasto inizia con dei piccoli assaggi speziati e fritti. Seguono poi le zuppe di ogni genere, a base di carne, pesce, legumi, cereali. Il pane, non lievitato, è l’elemento base di ogni pasto e viene utilizzato per intingere nelle zuppe e per servirsi. Le carni includono agnello, manzo, pollo e montone (ma non maiale) vengono generalmente consumate con l’aggiunta di frutta secca Le bevande tipiche sono acqua, spremute o frullati di frutta, tè, caffè e latticello fermentato, gli alcolici sono invece vietati.
Anche nel Magreb il pasto ha una grande valenza sociale, rappresentando un momento di condivisione in cui la famiglia si riunisce attorno alla mensa, con un grande senso dell’ospitalità.
